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Lait

Définition réglementaire et consommation

La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc. (Décret du 25 mars 1924 concernant le lait et les produits de la laiterie).

Aujourd’hui, la dénomination « lait » est définie par la réglementation européenne (règlement C.E.E. n°1898/87 du Conseil du 2 juillet 1987) précisant que ce terme «est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction».
Le lait est l’élément de base des produits laitiers, comme le fromage, le beurre, les yaourts, et est souvent utilisé dans l’industrie agroalimentaire comme ingrédient (en pâtisserie, biscuiterie, charcuterie). Les quantités de lait et de produits laitiers consommés en France vont en augmentant depuis les années 1950. La France se situe au 1er rang mondial pour la consommation de beurre, au 2ème rang après la Grèce pour la consommation de fromage, et seulement vers le 20ème rang pour la consommation de lait. La consommation de lait est équivalente entre les hommes et les femmes, bien que le fromage est plus consommé par les hommes. En revanche, elle est particulièrement forte chez les enfants et les adolescents.

Propriétés nutritionnelles

Constitué à 85 % d’eau, le lait apporte en quantité à peu prés équivalentes des glucides (principalement du lactose), des lipides composés d’acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés en quantité variable selon le choix du lait (entier, demi-écrémé ou écrémé) et des protéines dont les caséines et les protéines du lactosérum. Le lait de vache est riche en vitamines liposolubles puisqu’il contient toutes les vitamines de ce groupe (A, D, E K) et hydrosolubles (B2, B3, B12), mais aussi en minéraux tels que iode, zinc, sodium, potassium, chlore, magnésium et notamment phosphore et calcium qui interviennent dans la solidité des os.
En France, du fait des habitudes alimentaires, le lait et les produits laitiers couvrent à eux seuls 2/3 des apports calciques. Cependant des enquêtes de consommation réalisées en France montrent que les apports en calcium sont insuffisants pour 20% des hommes (18 – 65 ans), 30% des adolescents et des femmes (18 – 65 ans), 50% des adolescentes et des hommes (de plus de 65 ans) et 75 % des femmes ménopausées, qui consomment moins de deux tiers des apports nutritionnels conseillés (ANC) en calcium. Par mesure de santé publique, le lait et les produits laitiers sont utilisés en France comme vecteur d’enrichissement en vitamine D (D2 et D3) avec l’objectif de réduire le déficit d’apport en cette vitamine et d’augmenter l’efficacité d’absorption du calcium (avis de l’Afssa du 1er juin 2001 relatif à l'évaluation du projet d'arrêté sur l'emploi de vitamine D dans le lait et les produits laitiers frais de consommation courante et arrêté du 11 octobre 2001). Le lait de chèvre peut aussi être enrichi en acide folique (vitamine B9).

Quels sont les travaux de l’Afssa ?

L’Afssa travaille dans des domaines transversaux tels que : nutrition, microbiologie, résidus et contaminants physiques et chimiques, matériaux au contact des denrées alimentaires. Au sein de l’Agence, la Direction de l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires et le laboratoire d’études et de recherches sur la qualité des aliments et sur les procédés agroalimentaires de Maisons-Alfort sont les acteurs principaux. Dans le cadre d’un appui scientifique et technique, de nombreuses études ont été menées par ce laboratoire. Celui-ci anime un réseau de plusieurs dizaines de laboratoires répartis dans les 25 pays de l’Union européenne. En 2005, un kit de détection des entérotoxines staphylococciques à été validé, ainsi qu’une enquête nationale sur la mise en évidence de l’authenticité du babeurre utilisé en alimentation animale. Le laboratoire de Maisons-Alfort sur la qualité des aliments et les procédés agroalimentaires a également coordonné le plan de surveillance de la contamination par escherichia coli des fromages au lait cru, 6000 analyses ont été réalisées dans le cadre du contrôle des produits laitiers en application de la réglementation nationale et internationale.

· Acide gras Trans
Il est recommandé de consommer préférentiellement des laits ou des produits d’origine laitière utilisant des laits écrémés ou demi-écrémés dont la quantité est plus faible en AG saturés et Trans.

· Réduction des teneurs en iode dans le lait
Les forts consommateurs et plus particulièrement les jeunes enfants sont des populations à risque de dépassement des limites supérieures de sécurité en iode. L’enrichissement des produits de panification en iode sera applicable à la population générale, après une réduction préalable de 15 à 20% des concentrations en iode dans les produits laitiers (notamment le lait d’hiver plus concentré en iode).

· Hygiène pour la préparation et la conservation des biberons
Des recommandations ont été faites à travers différents documents disponibles, notamment «comment bien recueillir, conserver et transporter le lait maternel en toute sécurité», «comment bien préparer et transporter le lait infantile en toute sécurité», «ce qu’il ne faut pas faire», «ce qu’il ne faut pas oublier» ainsi que des fiches de synthèse pour le domicile.

· Salage des fromages
Il est indispensable à la fabrication des fromages (rôle organoleptique et régulateur de l’eau), cependant il n’existe à l’heure actuelle aucune réglementation quant aux quantités maximales de sel utilisées. L’Agence souhaite que l’utilisation du sel dans ce domaine soit encadrée de manière plus stricte voir diminuée et que les teneurs en sel des fromages soient par ailleurs communiquées via des tables de valeurs nutritionnelles.

· Les fromages en tant que vecteur d’enrichissement
L’Agence n’est pas favorable à l’ajout de phytostérols dans les fromages et les spécialités fromagères, l’aliment vecteur est inapproprié et il existe d’un risque de cumul de doses avec d’autres produits (tels que les margarines allégées) enrichis en phytostérols.