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Professionnels : pour en savoir plus

L'Union européenne a simplifié sa politique de sécurité des denrées alimentaires grâce à la mise en application, le 1er janvier 2006, du "Paquet Hygiène". Cet ensemble réglementaire est composé de 5 règlements et de 2 directives, applicables en droit national. Il a pour objectif d'harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences, en officialisant la responsabilité des professionnels et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires.

L'Agence intervient à plusieurs niveaux sur ce dossier et notamment sur :

>Les Guides des bonnes pratiques d'hygiène

Dans ce contexte, les professionnels sont encouragés à utiliser des Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) pour apporter une garantie des moyens de maîtrise mis en œuvre dans une filière. L'Agence a élaboré des lignes directrices pour l'évaluation des guides nationaux touchant aux denrées alimentaires (dont elle a déjà évalué un certain nombre) et a entamé un cycle d'évaluation de guides communautaires touchant à l'alimentation animale.
L'Agence peut également intervenir en amont de l'évaluation pour l'établissement de la liste des dangers, pour laquelle elle a d'ailleurs élaboré des fiches de descriptions des dangers, outil pertinent pour les industriels. Les laboratoires de l'Anses jouent également un rôle important grâce aux travaux de recherche et à l'appui scientifique fournis à l'administration pour la validation des procédés industriels. Par exemple, le Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort a apporté un appui scientifique et technique sur des protocoles de décongélation ou des températures de conservation des aliments qui pourraient à terme être intégrés dans les guides.

>Les critères microbiologiques

Le règlement (CE) n°2073/2005 est un texte d'application du "Paquet Hygiène". Il fait la distinction entre les critères de sécurité qui indiquent "l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché" et les critères d'hygiène des procédés qui indiquent "l'acceptabilité du fonctionnement d'un procédé de fabrication". Le non-respect d'un critère d'hygiène de procédé entraîne des actions correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé.

En 2005, l'Afssa s'était intéressée aux critères de sécurité. En 2006, l'Afssa a débuté son expertise sur les flores microbiennes pouvant être utilisées en tant qu'indicateurs d'hygiène des procédés. Ce travail a abouti à la publication de deux avis:
-L'avis de l'Afssa du 18 janvier 2007 relatif à la demande de création de documents de référence concernant des flores microbiennes utilisables en tant qu'indicateurs d'hygiène des procédés.
-L'avis de l'Afssa du 13 mars 2008 concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés.

L'Afssa s'est par la suite autosaisie dans le cadre du Comité d'experts spécialisés « Microbiologie" pour la rédaction de recommandations pour l'élaboration de critères microbiologique d'hygiène des procédés. Ce 3ème produit d'expertise présente les principes et la méthodologie d'établissement des critères indicateurs d'hygiène des procédés et a pour objectif d'aider les exploitants dans la sélection et l'exploitation de ces critères.

Ainsi, l'évolution de la réglementation communautaire en matière d'hygiène des aliments devrait conduire à un renforcement de la surveillance et de la veille des autorités sanitaires et des instances d'expertise. L'efficacité opérationnelle en termes sanitaires de cette nouvelle réglementation dépendra fortement de la fluidité de la circulation des informations si des difficultés sont rencontrées pour la bonne application de cette réglementation.

Au 1er juillet 2010 l'Afssa et l'Afsset ont fusionné pour créer l'Anses, Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.