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Restauration scolaire

6 millions d'enfants fréquentent les cantines de la maternelle au lycée, ce qui représente environ 1 milliard de repas à l'année.

Bonnes ou mauvaises, les habitudes alimentaires s'acquièrent dès le plus jeune âge et elles influent sur la santé. L'amélioration des menus servis à l'école, de leur équilibre, de leurs qualités nutritionnelles et sanitaires sont une priorité de santé publique, d'autant que pour bon nombre d'élèves, les repas pris à la cantine sont la source principale de nutriments nécessaires à leur développement. En outre, 15 % des enfants âgés de 3 à 14 ans ont des kilos en trop, soit 5 fois plus qu'en 1960.

La cantine en chiffres

Qui mange à la cantine ?
En France, 6 millions d'enfants fréquentent les cantines de la maternelle au lycée.
L'analyse des données de la deuxième Etude Individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires menée par l'Agence en 2006-2007 (INCA2) a montré que la fréquentation des cantines scolaires est associée à des facteurs géographiques (région, densité de population) et socio-économiques. Elle augmente avec l'âge des enfants et le niveau d'éducation des parents. En maternelle et en primaire, elle est également plus courante chez les enfants issus de familles monoparentales ou dont la mère travaille. Au collège et au lycée, la fréquentation de la cantine augmente avec le niveau de vie du foyer et l'éloignement domicile-école.

Combien de fois par semaine les élèves mangent-ils à la cantine ?
Selon l'étude INCA 2, 49 % des 3-10 ans, 66 % des 11-14 ans et 60 % des 15-17 ans prennent au moins 3 de leurs déjeuners hebdomadaires au restaurant scolaire.
Selon l'étude restauration scolaire, 62 % des élèves des établissements publics du second degré et 85 % des élèves des lycées agricoles fréquentent la cantine au moins 3 fois par semaine.

Combien coûte un repas à la cantine ?
n 2005-2006, il était facturé en moyenne et hors aide éventuelle 2,60 € dans les lycées et collèges de l'Éducation nationale, et 2,90 € dans les établissements agricoles.
Les matières premières d'un repas à la cantine coûtaient en 2005-2006 en moyenne 1,75 €, dans les lycées et collèges de l'Éducation nationale, et 2,22 € dans les établissements agricoles.

Combien de temps un élève passe-t-il à la cantine ?
Entre 16 et 30 minutes dans plus de 3 établissements sur 4.
Seuls 8 % des établissements de l'Éducation nationale et 5 % des établissements agricoles suivent la circulaire qui recommande au moins 30 minutes pour ce déjeuner.

Quels moyens de lavage des mains ?
90 % des collèges et lycées possèdent un point d'eau à proximité de la cantine. Toutefois, on ne recense qu'un robinet pour 150 élèves dans les établissements de l'Éducation nationale.
De plus, près d'1 établissement sur 10 propose encore du savon sous forme solide et 1 sur 5 une serviette en tissu pour s'essuyer les mains, ce qui peut entraîner un transfert de germes entre les enfants. Et surtout, près de 20 % des établissements de l'Éducation nationale ne proposent ni savon ni mode de séchage.

Les cantines proposent-elles des repas équilibrés ?

Bien que les repas pris dans les restaurants scolaires soient plus équilibrés que ceux pris à la maison ou dans d'autres lieux de restauration, l'équilibre alimentaire des repas servis à la cantine demeure perfectible. Points positifs : les produits riches en graisses sont limités en entrée et en dessert et des fruits, des légumes ainsi que des féculents sont régulièrement proposés. Cependant, des efforts restent nécessaires sur la qualité des plats principaux : manque de poisson, de viandes rouges, trop de plats riches en graisses… La teneur en calcium des produits laitiers doit également être améliorée. Quant aux légumes, si globalement ils sont bien représentés dans les cantines de l'Hexagone, sont-ils tous mangés ? Pas si sûr... ! Car au final, c'est aux élèves de faire, ensuite, les bons choix.

Afin de les aider, des efforts de promotion de l'équilibre alimentaire ont été réalisés. Ils sont cependant variables d'un établissement scolaire à l'autre : tout dépend si le chef cuisinier élabore ses menus seul ou conseillé par un diététicien ou un nutritionniste ; si l'équilibre alimentaire est inscrit dans le projet d'établissement ; ou encore si la personne responsable des achats a suivi une formation en nutrition.
Ainsi, 20 % des collèges et lycées délivrent aux élèves des informations nutritionnelles lors des repas. De plus, 31 % des établissements de l'Éducation nationale et 53 % des lycées agricoles organisent une animation autour de l'alimentation au moins une fois par trimestre.

Afin d'améliorer encore la qualité nutritionnelle des repas, l'Agence recommande:

· de mutualiser les moyens financiers et humains en recrutant au niveau des collectivités locales des conseillers diététique à disposition des établissements demandeurs, ou encore en développant des groupements d'achats de matières premières intégrant des exigences nutritionnelles à leurs cahiers des charges.

· d'améliorer la formation des personnels en matière de nutrition et d'équilibre alimentaire

· de développer et diffuser des outils prêts à l'emploi pour aider les établissements à créer leurs menus, à accueillir des élèves nécessitant des régimes alimentaires particuliers ou à mettre en place des animations sur l'équilibre nutritionnel

· de mettre les recommandations d'ordre nutritionnel sur le même plan réglementaire que les recommandations sanitaires, comme l'envisage le PNNS 2.

Ce dernier point a été pris en compte par la loi de modernisation agricole du 27 juillet 2010 qui rend obligatoire le respect de règles relatives à la qualité nutritionnelle en restauration scolaire et universitaire.
Cette disposition est reprise dans le Programme national pour l'alimentation (PNA), lancé en septembre 2010 par le ministère en charge de l'Alimentation, qui vise entre autres à concilier plaisir, repas équilibré et restauration scolaire. Il prévoit également d'assurer aux responsables des services de restauration scolaire des formations spécifiques.
Le Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) élabore les règles relatives à la qualité nutritionnelle en restauration scolaire et universitaire en s'appuyant sur des avis de l'Agence.

Les travaux de l'Agence sur la restauration scolaire

L'Agence a mené plusieurs séries de travaux pour évaluer la fréquentation des cantines et la qualité nutritionnelle des repas qui y sont servis.

Elle a tout d'abord réalisé un état des lieux sur la nutrition et la restauration scolaire, de la maternelle au lycée (1999) où l'on constatait un déséquilibre nutritionnel des repas servis dans les cantines (trop riches en lipides, souvent déficitaires en fer et calcium, variables en protides), un manque fréquent de produits laitiers et de fruits et légumes, ainsi qu'une augmentation constante de la prévalence de l'obésité de l'enfant en France. L'Agence recommandait alors l'actualisation de la circulaire « santé scolaire et nutrition de l'écolier » datant de 1971. En 2001, une nouvelle circulaire a été publiée.

L'Agence a ensuite mené une étude restauration scolaire visant à évaluer l'application de la circulaire de 2001 dans les collèges et lycées. Au cours de l'année scolaire 2005/2006, 785 établissements secondaires publics ont été interrogés sur les modalités d'organisation de leur service de restauration, l'application de la circulaire et ont transmis des séquences de 20 menus consécutifs.

Les études individuelles nationales de consommation alimentaires, INCA1 (1998/99) et INCA2 (2006/2007), réalisées sur des échantillons représentatifs de la population, permettent d'étudier la fréquentation de la restauration scolaire et les facteurs associés, son impact sur l'alimentation globale des enfants et de comparer les consommations et les apports nutritionnels entre les déjeuners pris à la cantine et ceux pris au domicile.

Au 1er juillet 2010 l'Afssa et l'Afsset ont fusionné pour créer l'Anses, agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.

Octobre 2010