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Le fer

Le fer joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions biologiques : fabrication de l'hémoglobine (pigment vital des globules rouges qui apporte l'oxygène à chaque cellule), de la myoglobine (protéine du muscle permettant de stocker l'oxygène), d'enzymes impliquées dans la respiration et d'ADN. 70% du fer de l'organisme est sous forme héminique (associé à l'hémoglobine), le reste étant sous forme non héminique (forme de transport et de réserve).

Si la carence en fer conduit, à un stade très avancé, à l'anémie, les conséquences d'une carence modérée sur l'ensemble de ces processus physiologiques sont encore mal définies : une réduction de la capacité physique et des performances intellectuelles, une moindre résistance aux infections, des perturbations au cours de la gestation et des anomalies dans le maintien de la température corporelle sont de plus en plus évoquées. Le statut en fer des individus est évalué en mesurant le niveau des réserves corporelles au niveau de la moelle osseuse, du foie et de la rate. Les études montrent avec une grande constance l'absence de réserves de fer dans la population française, plus particulièrement chez les femmes en âge de procréer (presque 25% selon l'étude SU.VI.MAX), situation entraînant une aggravation au cours de la grossesse et également chez les jeunes enfants.

Les apports conseillés en fer ont été fixés de manière à assurer des réserves convenables.

Les produits carnés constituent notre principale source de fer, même s'ils ne représentent que 25% du fer que nous ingérons. Le boudin, les abats, le foie et le rognon sont les aliments les plus riches en fer. Mais du fait de notre type de consommation, les viandes d'agneau et de bœuf deviennent nos principales sources de fer. Les viandes blanches, les poissons, les fruits de mer et les œufs apportent également des quantités notables de fer. Contrairement aux croyances populaires, les légumes secs et les épinards, malgré leur teneur moyenne en fer, constituent des sources secondaires.

En effet, la qualité du fer présent dans les aliments prévaut sur sa quantité. Ainsi, le fer contenu dans les produits carnés est 2,5 fois plus assimilable que le fer des produits végétaux et des produits laitiers. La consommation simultanée de viande et de légumes verts ou de légumes secs et de crudités riches en vitamine C (agrumes, kiwi, fruits rouges, chou…) permettent d'améliorer l'assimilation du fer d'origine végétale.

L'anémie

Elle est caractérisée par une diminution de la teneur en hémoglobine du sang. Elle a pour cause une hémorragie, une destruction excessive des globules rouges ou un défaut dans la fabrication de l'hémoglobine.
L'anémie ferriprive est la conséquence d'un apport insuffisant en fer. Les principaux signes de carence en fer sont la pâleur, la fatigue, le manque de souffle, les vertiges et les troubles digestifs.