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Les protéines

Les protéines constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les glucides et les lipides.

Elles assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain.
· elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc.
· elles assurent de nombreuses fonctions physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs et d'immunoglobulines

Par ailleurs, elles constituent l'unique source d'azote de l'organisme.

On peut schématiser les protéines comme de longues chaînes, plus ou moins repliées sur elles-même, constituées de séquences variables d'acides aminés.

Protéines d'origine animale

Elles sont très proches de celles de l'être humain. Du fait de leur bon équilibre en acides aminés - au regard des besoins de l'Homme - elles ont de très bonnes qualités biologiques.
>Aliments riches en protéines animales (pdf)

Protéines d'origine végétale

Pour obtenir une alimentation en protéines de bonne qualité à l'aide de protéines végétales, il est nécessaire d'associer différentes sources alimentaires. Chacune d'entre elles n'étant pas parfaitement équilibrée au regard des besoins de l'homme, la complémentation va permettre d'augmenter la valeur biologique des protéines végétales. Ainsi en associant légumineuses (listées dans la colonne « fruits, légumes et autres végétaux ») et céréales, on pourra bénéficier de cette complémentarité.
>Aliments riches en protéines végétales (pdf)