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Sel

Le sel de table, ou sel alimentaire est en quasi totalité constitué de chlorure de sodium (NaCl). Il contient également, en faible proportion, des oligo-éléments comme le fluor ou l'iode. La composition exacte du sel est variable selon sa provenance. Traditionnellement utilisé pour rehausser le goût des aliments, le sel est également employé depuis le moyen-âge pour sa capacité à augmenter la conservation des aliments et à limiter la multiplication des micro-organismes. Ces propriétés sont toujours mises à profit par l'industrie agro-alimentaire, qui ajoute du sel aux produits qu'elle prépare afin d'améliorer le goût, l'aspect et la texture des aliments, ainsi que pour augmenter leur durée de conservation.

Où trouve-t-on le sel ?

Le sel peut avoir deux origines :
· marine : il est alors obtenu par évaporation d'eau de mer
· fossile : présent dans le sol sous forme de gisements, le sel est alors dit "gemme"

Le sel ajouté par le consommateur lui-même à l'eau de cuisson ou aux plats représente 1 à 2 g par jour, soit seulement 10 à 20 % des apports quotidiens. Près de 80% des ces apports sont ainsi liés aux aliments manufacturés. Les produits les plus contributeurs au regard des apports en sel sont : le pain et les biscottes, la charcuterie, les fromages, les plats cuisinés, les soupes et potages, les quiches et pizzas, les sandwiches, les condiments et sauces, ainsi que les pâtisseries.

Effets du sel sur la santé

Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme. Les minéraux qu'il contient permettent la transmission des signaux nerveux, la contraction musculaire et le fonctionnement des reins en assurant une bonne hydratation. La communauté scientifique considère qu'une consommation de 4g de sel par jour est suffisante pour combler les besoins d'un adulte et que les apports journaliers ne doivent pas être inférieurs à 1 à 2 g/jour.

Selon des études scientifiques, une surconsommation de sel (plus de 12g/jour) pourrait être néfaste, l'excès de sel favorisant l'augmentation de la pression artérielle et le développement de maladies cardiovasculaires. Les personnes souffrant d'hypertension artérielle, d'insuffisance cardiaque ou de diabète, sont particulièrement sensibles aux effets négatifs du sel. Une consommation excessive serait également un facteur de risque d'ostéoporose, une maladie provoquant la fragilisation des os et pouvant favoriser l'apparition de fractures.

Rappel des recommandations de l'Afssa (2002)

Considérant ces différents éléments, l'Afssa a recommandé, en 2002, une baisse de la consommation de sel de 20% sur 5 ans, afin d'atteindre une moyenne de 8 g/jour.

Cette réduction passe par :
· Une campagne de sensibilisation de la population sur cette question
· Une meilleure information des consommateurs sur la teneur en sel des aliments via un étiquetage des produits alimentaires
· Une recommandation aux professionnels de réduire la quantité de sel contenue dans les aliments manufacturés

L'Afssa rappelle également que la prévention de l'hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires repose non seulement sur la réduction des apports en sel mais, plus généralement, sur une alimentation variée et équilibrée ainsi que sur la pratique régulière d'une activité physique.

March 2008