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Les acides gras trans appartiennent à la famille des lipides et plus particulièrement aux acides gras insaturés, c'est-à-dire du point de vue chimique qu'ils contiennent au moins une double liaison. Leur nom est lié au fait que leur double liaison est située en position "trans".

D'où viennent les acides gras trans?

Ces composés peuvent avoir des origines très différentes :
- Certains acides gras trans sont dits naturels. Ils sont créés dans l'estomac des ruminants (vaches, moutons) par des bactéries qui résident dans le rumen de ces animaux. Ces composés passent ensuite dans les graisses corporelles des animaux et dans leur lait. On va par conséquent les retrouver dans la viande, le lait et les produits laitiers.
- D'autres acides gras trans sont d'origine technologique. Ils sont synthétisés via des procédés industriels comme l'hydrogénation des huiles végétales. Il est ainsi possible de faire passer des graisses de l'état liquide à l'état solide ; ce qui facilite leur utilisation et leur stockage et les rend moins sensibles à l'oxydation.
- Ils peuvent également se former lors du chauffage et de la cuisson des huiles végétales à haute température que ce soit au cours de procédés industriels de transformation ou lors de l'utilisation domestiques de ces huiles.

Dans quels produits trouve-t-on les acides gras trans ?

Les principaux aliments vecteurs de l'apport en acides gras trans d'origine naturelle sont les produits d'origine laitière et la viande.
Les acides gras trans d'origine technologique sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire comme stabilisateurs et comme conservateurs. Ils rendent les aliments plus fermes et plus stables, donc moins propices au rancissement. On les trouve ainsi dans de nombreux produits alimentaires transformés comme les viennoiseries, les pizzas, les quiches….
Les produits de panification industrielle, viennoiseries et biscuits sont ainsi placés en seconde position parmi les aliments contributeurs. Parmi les autres produits contribuant aux apports en acides gras trans, on peut citer les margarines de consommation courante, les barres chocolatées et certains plats cuisinés.

Quels sont les effets des acides gras trans sur la santé ?

Les études épidémiologiques ont montré qu'une consommation excessive d'acides gras trans (apports supérieurs à 2% de l'apport énergétique total) est associée à une augmentation du risque cardiovasculaire. Ces effets néfastes passent par une augmentation du "mauvais" cholestérol et une baisse du "bon" cholestérol.
Cependant, aucune augmentation du risque cardiovasculaire n'a été mise en évidence avec la consommation d'acides gras trans d'origine naturelle, aux niveaux de consommation actuellement constatés en France.
Certaines études suggèrent que les acides gras trans d'origine technologique pourraient spécifiquement être à l'origine d'une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires. Ce lien de cause à effet est encore en cours d'évaluation. Cependant, l'augmentation de risque constatée par ces études pourrait, a minima, être liée à l'apport excédentaire dû aux vecteurs technologiques d'acides gras trans qui viendrait s'ajouter aux apports d'origine naturelle.

Les recommandations de l'Afssa

Considérant ces différents éléments, l'Agence recommande de :
- Limiter les apports en acides gras trans totaux à moins de 2% de l'apport énergétique total
- Et notamment, réduire la consommation de certains aliments principaux vecteurs d'AG trans d'origine technologique (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées, biscuits)
- Poursuivre l'effort de réduction de l'utilisation des acides gras trans d'origine technologique, tant en alimentation humaine qu'animale

Novembre 2009