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Consommation de Sel

L'évolution de la teneur en sel des aliments entre 2003 et 2008

Depuis 2002, des actions ont été menées par les pouvoirs publics auprès des professionnels, ou par les professionnels eux-mêmes, comme par exemple :
- Sensibilisation des boulangers sur la question de l'utilisation du sel lors de leur formation
- Création de nouveaux produits à teneur réduite en sel (charcuteries)
- Rédaction de guides de bonnes pratiques de salage (fromages)
- Formulation de nouvelles recettes (soupes)

De manière à mesurer les progrès réalisés dans ces domaines, un suivi de la teneur en sel des aliments les plus contributeurs à l'apport global en sel est réalisé par l'Institut National de la Consommation (INC) en collaboration avec l'Afssa.
Grâce aux données de l'étude INCA 1, les principaux groupes d'aliments sources des apports ont été identifiés. Au sein de ces groupes, ont été sélectionnés les aliments les plus contributeurs et leur teneur en sel a été mesurée. Deux premières vagues d'analyses ont eu lieu en 2003 et 2005, la dernière a eu lieu en 2008, ses résultats ont été publiés à l'automne.

Le sel, encore trop

Les données des analyses de 2005 avaient déjà permis de dégager des premières tendances. Des efforts réalisés par les professionnels ont notamment été constatés pour le groupe des céréales de petit déjeuner, des soupes de légumes ou de certains plats préparés. Cependant, au sein d'un même groupe d'aliments, une grande variabilité des teneurs en sel persistait. Par ailleurs, la teneur en sel d'aliments contribuant fortement à l'apport global, comme le pain ou les viennoiseries, n'avait que faiblement baissé.
Les données recueillies en 2008 sont concordantes avec celles de 2005 et il semble qu'une tendance globale à la baisse se dégage.
Aucune catégorie d'aliment ne voit sa teneur en sel moyenne augmenter nettement (supérieure à+8%).
La teneur moyenne en sel de certaines catégories baisse significativement et nettement (au moins 15% de baisse). Il s'agit par exemple des soupes déshydratées (-48%), des raviolis (-25%), des cornflakes (-17%) et des riz soufflés (-16%). Pour d'autres groupes d'aliments, la baisse est significative mais plus modeste (8 à 15%) : fromages fondus, pain de mie, jambons crus, fromage de type emmental, cassoulets, pizzas royales, pétales de blé au chocolat. Enfin, plusieurs types de produits semblent globalement s'orienter vers la baisse sans que cela soit statistiquement décelable (variation de la teneur en sel constatée comprise entre -7 et 0%). Il s'agit par exemple des potages liquides, des couscous, des bleus, des jambons cuits supérieurs, des saucissons secs et des quiches lorraines.
Cependant, la teneur en sel de certaines catégories d'aliments n'a pas changé depuis les analyses réalisées en 2005 voire présente même une tendance globale à une hausse légère (inférieure à +8%). Il s'agit notamment des pains de campagne, croissants, baguettes, camemberts, choucroutes, fromages de chèvre, saucisses de Strasbourg et hachis parmentiers.
Tout comme les résultats de 2005, ceux recueillis en 2008 sont donc globalement encourageants puisqu'ils vont dans le sens des recommandations formulés en 2002, mais soulignent la nécessité de poursuivre ces efforts puisque les teneurs en sel constatées restent encore trop élevées pour certaines familles de produits et surtout une forte variabilité de la teneur en sel persiste au sein d'une même famille.

L'étiquetage s'améliore

En 2003, seulement 9,5% des produits industriels inclus dans le suivi de la teneur en sel mentionnaient la teneur en sodium ou en sel du produit. En 2005, cette proportion n'avait augmenté que légèrement, passant à 12,5% des produits de l'échantillon. En 2008, cette proportion est passée à 40% avec des groupes de produits pour lesquelles cette mention est quasiment systématique (céréales petit déjeuner, potages, jambons supérieurs), d'autres pour lesquelles il est également très fréquent (pizzas royales, pains de mie et hachis parmentier). En revanche, les fromages, en particulier de chèvre et les bleus, et les saucissons secs n'indiquent jamais ou presque la teneur en sel du produit.
En octobre 2006, l'Afssa a hébergé un forum de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) consacré au thème « Réduire les apports en sel au niveau des populations ». Ce colloque, assorti de réunions techniques, a été l'occasion pour Lionel Lafay, Responsable de l'équipe « Observatoire des consommations alimentaires - Epidémiologie Nutritionnelle » au sein du Pôle d'appui scientifique à l'évaluation des risques de la Direction des risques nutritionnels et sanitaires de l'Afssa, de revenir sur les recommandations émises par l'Afssa en 2002 et sur les résultats intermédiaires de l'étude menée en partenariat avec l'INC sur l'évolution de la teneur en sel des produits alimentaires.

Le point 5 ans après, grâce à INCA 2

Une autre étude de l'Afssa a également permis de constater que la baisse de teneur en sel observée au niveau des aliments eux-mêmes se répercute au niveau du consommateur. Ainsi, l'étude INCA 2, menée en 2006-2007, montre une diminution des apports en sel de la population française.

Entre 1999 (date de la première étude INCA) et 2007, les apports en sel de la population adulte (18-79 ans), provenant des aliments ont diminué en moyenne de 5,2 % passant de 8,1 g/j à 7,7 g/j.

Cette baisse de la consommation en sel se caractérise, notamment, par une réduction de la proportion de « forts » consommateurs. Chez ces personnes l'apport quotidien en sel provenant des aliments dépasse 12g/j. Entre 1999 et 2007, la proportion d'hommes dans cette situation est passée de 15,8 % à 10,5% soit une baisse de près de 30%. Chez les femmes la proportion de forts consommateurs est passée de 2,2% à 1,7 % soit une baisse d'environ 25%.
Ces résultats ont fait l'objet d'une présentation lors du colloque PNNS du 12 décembre 2007 durant lequel les premiers résultats de l'étude INCA 2 ont été dévoilés.

Aux apports provenant des aliments consommés, il faut ajouter 1 à 2 grammes de sel, dus au salage des plats et de l'eau de cuisson par le consommateur lui-même.
Ainsi, malgré ces signes encourageants, la consommation totale de sel des français reste supérieure aux recommandations de l'Afssa.
Pour mémoire, l'Afssa avait recommandé en 2002, une baisse de 20% de la consommation de sel sur 5 ans afin d'atteindre une consommation moyenne de 6 à 8 grammes par jour.

Octobre 2008