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Glucides

Sucres, hydrates de carbone, sucres lents, sucres rapides, les termes ne manquent pas pour parler des glucides et il est parfois difficile de s’y retrouver. Comme le montre cette énumération, la famille des glucides regroupe des aliments très divers tant de la manière dont notre corps les digère et les utilise que de la façon dont ils sont construits.

Les glucides retrouvés dans les aliments sont divisés en :

Glucides simples : composés d’un ou deux sucres liés. Ils ont généralement un gout sucré. Il s’agit par exemple du glucose, du fructose, contenu dans les fruits, du saccharose, le sucre de table ou du lactose, le sucre du lait.
Glucides complexes : constitués d’enchainements (polymères) de glucides simples liés entre eux, ce groupe contient en particulier l’amidon. Leur digestion, si elle est possible, aboutit à la formation de glucides simples, utilisables par le corps. On retrouve dans ce groupe, les fibres alimentaires. Généralement d’origine végétale, comme la cellulose ou la pectine, elles ne sont ni digérées ni absorbées.
Le fait que les glucides soient simples ou complexes ne reflète pas la manière dont ils sont digérés et utilisés par notre organisme mais, uniquement, la façon dont ils sont construits. Ainsi, les glucides simples comme les glucides complexes peuvent être totalement digérés ou, au contraire, échapper entièrement à toute digestion.

Où trouve-t-on les glucides ?

Les glucides, en particulier complexes, constituent une forme de stockage de l’énergie que ce soit pour les animaux ou les végétaux. Ils sont, par conséquent, naturellement présents dans la plupart des aliments. La quantité et le type de glucides retrouvés sont, toutefois, extrêmement variables selon les aliments.
Les produits contenant, naturellement, une forte proportion de glucides simples sont les fruits, le lait, le miel et tout autre produit naturellement sucré. Les glucides complexes digestibles sont naturellement présents dans les féculents, c’est à dire, les céréales, le pain, les légumineuses (haricots secs, pois, lentilles …), ainsi que les pommes de terre et leurs dérivés. Les fibres alimentaires, glucides complexes non digestibles, proviennent, quasi intégralement, des produits d’origine végétale, fruits, légumes et produits céréaliers complets.

La fabrication et la transformation d’aliments par l’industrie alimentaire peut, également, être à l’origine d’ajout de glucides aux produits fabriqués. Ces glucides ajoutés peuvent avoir pour but d’augmenter le gout sucré des aliments mais ils servent également à améliorer l’aspect, la texture ou la durée de conservation des produits préparés. Les produits industriels les plus contributeurs en apports de glucides ajoutés sont les jus de fruits et les sodas, les confiseries, les desserts lactés, les glaces, les céréales de petit déjeuner ou les biscuits.

Les études nutritionnelles réalisées sur la population française montrent que sur les quinze dernières années, la consommation d’aliments apportant des glucides simples n’a cessé d’augmenter sauf pour les fruits et le lait. Ce sont, ainsi, majoritairement les glucides simples ajoutés qui sont responsables de l’augmentation constatée. Au contraire les aliments sources de glucides complexes sont de moins en moins consommés, même si cette baisse s’est stabilisée ces dernières années.

Chez les adultes, les glucides sont, en moyenne, responsables de 40% des apports énergétiques quotidiens. Les glucides simples représentent entre le tiers et la moitié des glucides consommés. Chez les enfants les apports en glucides sont plus importants, ils représentent environ 50% de l’apport énergétique total. Mais, une plus grande proportion de ces apports est représentée par des glucides simples que chez les adultes. Ceci est notamment dû à la consommation plus importante de lait et de produits laitiers chez les enfants en bas âge puis des sodas et jus de fruits chez des enfants plus grands.