Anses Agence nationale de sécurité sanitaire Alimentation Environnement Travail

Iode

L'iode est un oligo-élément impliqué dans la synthèse d'hormones thyroïdiennes. La sécrétion de ces hormones commence dès le début de la vie du fœtus, et participe aux fonctions vitales de l'organisme, au développement et à la croissance du cerveau chez le fœtus et les nouveau-nés. Les besoins en iode sont variables selon l'age, le sexe, les situations physiologiques. L'apport en iode est particulièrement déterminant chez la femme enceinte et pour son enfant à naître, ainsi qu'en période d'allaitement.

Les sources alimentaires de l'iode

Les sources d'iodes sont principalement les produits d'origine marine : poissons, crustacés, mollusques sont les aliments les plus riches en iode (100 à 180µg / 100g).
Les algues sont également riches en iode (de 10 à 1300µg / 100g selon l'espèce) mais sont peu consommées en Europe.
Les produits laitiers et céréaliers ainsi que les oeufs et leur produits dérivés contribuent également à l'apport en iode chez les enfants et les adolescents (oeuf : 48µg ; fromages : 26µg ; produits laitiers frais : 18µg ; le lait : 15µg).

Des données sur la consommation alimentaire des Français (étude INCA) indiquent que le lait, les produits laitiers et les fromages sont les aliments qui contribuent le plus à l'apport en iode de la population raison de leur consommation élevée. Les poissons sont quant à eux le deuxième groupe d'aliments contributeurs aux apports des adultes (9,9 % des apports) et le troisième de ceux des enfants (8,3 %).
Dans le cadre d'une mesure de santé publique, le sel de table est utilisé en France comme vecteur d'enrichissement en iode.

Prévention de la carence en iode et enrichissement

La carence en iode peut être à l'origine d'anomalies mentales et de troubles psychomoteurs, mais elle est rare dans nos pays industrialisés.
Les études effectuées en France depuis 1985 montrent que les besoins en iode des enfants sont couverts, voire dépassés chez les plus jeunes, forts consommateurs de lait. De nombreuses enquêtes soulignent néanmoins une insuffisance d'apport dans une large partie de la population âgée de plus de 10 ans. La population adulte, et notamment les femmes, est ainsi exposée à un léger risque de déficit.

La réduction de la fréquence de déficience en iode de 8,5 % chez les hommes et de 10,8% chez les femmes fait partie des objectifs nutritionnels fixés par le programme national nutrition santé.
Afin d'augmenter l'apport quotidien, un enrichissement en iode des sels de table et de cuisson a été recommandé par les autorités sanitaires. L'iodation du sel contribue à d'améliorer le statut en iode de la population, mais doit également être cohérente avec les recommandations nutritionnelles visant à diminuer les apports en sel ajoutés par le consommateur via la salière domestique et provenant des produits agroalimentaires.

Le travail de l'Afssa

L'utilisation systématique de sel iodé dans les produits alimentaires transformés n'est pas envisageable car elle exposerait les populations à des risques de dépassement des limites supérieures de sécurité pour l'iode.

En 2003, l'Afssa a mené une réflexion afin de définir les moyens les plus adéquats pour pallier la déficience en iode d'une partie de la population, via l'enrichissement de quelques aliments, consommés par les personnes âgées de 10 ans et plus.

Afin de s'assurer que les forts consommateurs et notamment les jeunes enfants ne dépassent pas les limites supérieures de sécurité, l'Agence a précisé que toute proposition d'un nouvel aliment vecteur d'iode en vue d'améliorer les apports en iode de la population générale ne pourra s'appliquer qu'après une réduction préalable de 15 à 20% des concentrations en iode dans les produits laitiers (notamment le lait d'hiver).

Considérant cette condition préalable, l'Agence a recommandé que, les aliments retenus pour être enrichis en iode soient les produits de panification (pains, biscottes, viennoiseries) à raison de 20ºg d'iode/100g En effet ce sont des produits de consommation courante qui sont un vecteur d'enrichissement adéquat que ce soit en termes organoleptiques (acceptabilité par les consommateurs) ou technologiques (faisabilité pour les acteurs économiques). Un tel enrichissement de permettrait une diminution moyenne de 50% du risque d'apport trop faible en iode chez les adultes.

Février 2009