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Alimentation humaine
Les lipides
Graisses, gras, lipides, acides gras, triglycérides, cholestérol, difficile de s'y retrouver parmi tous ces termes ….
Que sont les lipides ?
Communément appelés « graisses », les lipides constituent une des trois grandes familles de nutriments avec les protéines et les glucides. Ils sont composés d'acides gras qui sont essentiels au bon fonctionnement de notre corps :
- Ils jouent un rôle structural primordial et sont le constituant majeur des membranes des cellules.
- Ce sont des transporteurs de nutriments essentiels à notre corps comme les vitamines A, D, E, K, dites « liposolubles », dont ils facilitent l'absorption.
- Certains acides gras jouent un rôle central dans le développement et le fonctionnement du système nerveux (cerveau) et de la rétine.
Les lipides peuvent également jouer un rôle dans la prévention de certaines maladies. Chez l'adulte, certains acides gras de la famille oméga 3 participent par exemple au bon fonctionnement du système cardiovasculaire et sont nécessaires au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux
D'où proviennent les lipides ?
Les lipides alimentaires ont deux origines :
- Animale : les lipides servent de forme de stockage de l'énergie pour les animaux. Les produits d'origine animale comme la viande, les œufs, les produits laitiers et le beurre sont ainsi des aliments sources de lipides.
- Végétale : certaines graines (colza, tournesol, maïs), certains fruits frais (olive, avocat) et les fruits oléagineux (noix, arachide, amande…) contiennent des lipides qui peuvent être extraits et permettent de produire des huiles.
De grandes familles chimiques à distinguer
Les acides gras saturés
Les principales sources d'acides gras saturés sont les produits d'origine animale (fromage, beurre, viandes grasses, certaines charcuteries…) mais également les viennoiseries, les barres chocolatées et de nombreux aliments transformés.
Les acides gras insaturés
Les principales sources d'acides gras insaturés sont les produits d'origine végétale (graines, fruits et fruits oléagineux) ainsi que les poissons gras comme le saumon, le maquereau ou la sardine par exemple. Parmi les acides gras insaturés, on distingue les acides gras trans qui présentent des caractéristiques particulières.
Bon à savoir
Plus une matière grasse est riche en acides gras saturés, plus elle va avoir tendance à se solidifier à température ambiante. Au contraire, plus une matière grasse est riche en acides gras insaturés, plus elle va être fluide à température ambiante.
Juillet 2010
L'Anses
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