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Les campylobacters sont des bactéries très largement présentes dans le tube digestif des animaux, en particulier les volailles. Elles sont considérées comme l’une des principales causes de gastroentérites dans les pays industrialisés. Chez l’homme, elles se traduisent le plus souvent par des maux de ventre, des diarrhées et de la fièvre et guérissent spontanément dans la plupart des cas.
Apres abattage, ces bactéries présentes dans le tube digestif, peuvent se retrouver sur la peau de la volaille mais jamais dans le muscle. Le campylobacter ne prolifère pas dans l’aliment, il est peu résistant au froid et à la chaleur. Ainsi, l’infection du consommateur est le plus le plus souvent liée à une contamination « croisée » entre aliments. Elle n’est pas due à la consommation du poulet lui-même, qui a été cuit, mais par un autre aliment, une surface ou un liquide (marinade) ayant été en contact avec la peau du poulet cru.
L’Afssa travaille depuis de nombreuses années sur cette bactérie et ses conséquences en termes d’hygiène alimentaire. Elle a développé très tôt des méthodes sensibles de détection chez l’animal. Devant la fréquence des contaminations en élevage et en abattoir, elle a rendu en 2004 un rapport et a fait des recommandations pour améliorer la surveillance des campylobacters ainsi que les pratiques d’élevage et d’abattage. Cependant la meilleure façon de prévenir des gastroentérites liées aux campylobacters repose sur des mesures d’hygiène simple à domicile. Ainsi, l’Afssa recommande:
- Eviter le contact de la volaille crue avec d’autres aliments lors des achats et dans le réfrigérateur : isoler la viande crue dans un sachet plastique lors de l’achat et la conserver enveloppée et dans le compartiment du bas pour éviter les écoulements de liquides, - Laver les mains et toute surface ou ustensile (grille de barbecue, plats, planches à découper … ) ayant été en contact avec le poulet cru , - Jeter ou cuire les marinades ayant été en contact avec le poulet cru, - Assurer une cuisson suffisante (> à 65 °C à cœur) des viandes de volailles.
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